お茶について

お茶の味はここで決まる

あさひ
あさひ

チャバスティ先生
最近いろいろなお茶を飲んでいるのですが、飲んでいるお茶の味や香りがみんな違って面白いです。
でもどうして同じお茶なのにこれだけ変化があるのですか??

なるほど、確かに同じ作物でありながらここまで味や香りに変化があるものもなかなかありませんよね!!
では、お茶をもっと楽しめるように、お茶の味の変化についてお話ししましょう。

チャバスティ先生
チャバスティ先生
今日の悩み
・お茶の味の違い、変化はどうして起こるのか
・うま味、甘味、苦み、渋味の特徴について知りたい
・色、香りの重要性について知りたい
チャバスティ先生
チャバスティ先生

今日の記事を読んで今後のお茶選びや、自分の好きな味を探す参考にしてみてください。

Contents

お茶の味の変化はここで変わる

お茶の味の違いや変化についてはあらゆる条件で異なってきますが、
大きくは以下の3つです。
・品種による違い
・栽培、製造による違い(産地も含む)
・淹れ方の違い

お茶の味に関しては、多くの条件が複雑に絡み合い織りなすものであるため、化学的に解明されていない部分が多いです。
ただ、味の違いや条件などは存在するため、そのことについてお話しします。
今後のお茶選びの参考に是非どうぞ。

品種による違い

2019年3月の時点で、お茶の品種は119種にも上ります。
品種改良は戦後間もなく始まり、茶の生産に大きく貢献していきました。
品種の違いは、お茶の味や香りを決める非常に重要な情報です。
味や香りが似ている物もありますが、基本的には119種類の味や香りがあると思って大丈夫です。

お気に入りの品種を探すのもお茶の醍醐味です。

栽培、製造による違い(産地)

お茶の味は産地、栽培環境、製造工程でも大きく変わります。

例えば、西日本と東日本の違い、山間か平地の違い、慣行栽培か結城栽培かの違いなど、これらの環境下の違いで大きく変わります。

また、お茶は職人技とも言われる所以があり、製造工程は機会を使えど人の裁量で決まります。
蒸し時間が変われば、【普通蒸し】か【深蒸し】の違いも生まれます。

どんな味を目指すのか、生産者ごとに違う思想の数だけお茶の味が存在します。
まさに、答えのないゴールのない世界であることを物語っています。

淹れ方の違い

お茶は淹れ方で味が異なります。
よく聞く一冷まししたお湯で淹れる、熱湯で淹れる、水で淹れる、氷で淹れる、、
同じお茶とは思えないほど味が変化します。

・一冷まししたお湯→オーソドックスな美味しいお茶
・熱湯(練習が必要)→ほどよい苦みの奥にほのかにうま味が顔を出す
・水→甘味とうま味がバランスよく感じられ、ごくごく飲める
・氷で淹れる→鋭く感じるうま味と甘味は極上の一滴

ざっくりこのような味の違いがあります。
お茶によって感じ方も変わるので、探求していくと楽しいです。

チャバスティ先生
チャバスティ先生

お茶の成分の抽出量は温度によってかなり変わります。成分の抽出量のバランスでここまで味が変わるなんて、本当に面白いですね。

お茶の味わい

お茶を飲んだときに感じる味覚についてです。
これらの特徴をどう活かしていくかを考えます。

最高の贅沢とリラックスは【うま味】から

お茶と言えば【うま味】ですよね。
味わいのお茶と呼ばれる所以はまさにこの極上の【うま味】からきています。
お茶の【うま味】にはテアニンという物質が含まれており、このテアニンが脳に作用し、リラックス効果を生み出します。

さらに、脳がリラックスした時にカフェインを摂取することで、覚醒作用がより顕著に表れる相乗効果も期待できます。

切れのある【渋味】こそ通が好むお茶の神髄

お茶に欠かせないのが【渋味】です。
この【渋味】があることで、お菓子がより美味しく感じます。

中には【渋味】を苦手に思う人もいますが、お茶の味は後天的に脳が覚えていく味であるため、飲み慣れるとくせになります。
そのため、お茶をずっと飲んでいた人は【渋味】の強いお茶を好む傾向があります。
健康のためにも、子供のころから親しんでいるといいかもしれませんね。

良質な【苦味】は香りを引き立たす最高のお供

お茶にはカフェインが含まれているため、【苦味】を感じます。
この苦みはとても良質なもので、お茶の香りを引き立てるとてもよいスパイスになっています。
お茶は植物であり、本来【苦味】があるものと何となくイメージできますので
自然とその【苦味】を受け入れることができます。
そしてその【苦味】に絶妙にマッチする香りをどのお茶も持っています。

香り重視のお茶は、【苦味】があってこそのものです。

ただ、淹れる時に少し注意が必要です。
人間の舌の機能で【苦味】は【うま味】や【甘味】より強く感じる味覚です。
そのため温度の高いお湯で抽出し続け、カフェインの量が少し多くなると、非常に苦くバランスの悪い味になります。

チャバスティ先生
チャバスティ先生

つまり温度が高くてもうま味や甘味は抽出されてはいますが、カフェインを強く感じるから、基本的には香りがよく苦みのよい味になるというわけです。

ってことは、抽出のバランスさえよければ熱湯でもうま味を感じるお茶が淹れられるってことですか?

あさひ
あさひ

【甘味】 これがわかれば食通 

素材の味を感じる中で、一番よく聞かれるのが「甘い」という言葉。
この素材本来の甘味を感じることこそ最高の贅沢だと思います。

お茶の【甘味】もまた贅沢です。
お茶の種類によっては砂糖を入れたのかと思うぐらい【甘味】を感じるものがあります。

これらのお茶を【甘露水】と称されることもあります。

さて、この【甘味】感じることは非常に大切で、舌を鍛えることにもつながります。
お茶の【甘味】は、他の【うま味】や【苦味】【渋味】に比べて弱いものになります。
それを感じることのできる舌を持っているということは、普段目立たない味を感じられるということです。

飲み続けていたら感じるようになりますので、意識してみてください。

チャバスティ先生
チャバスティ先生

例えばラーメンから甘味を感じることができますか?
美味しいラーメンの味の決め手は、意外にもこの甘みだったりします。
次食べる時は意識して見てください。

色と香りについて

お茶の色や香りもまた、とても大切な要素です。
特に、人は見た目から味をイメージするので、色はかなり重要な要素にもなります。
香りに関しては、お茶の世界観を知る上でも役に立ちます。

見た目も味の大事な要素になっていますが、鮮やかな緑色から、山吹色、少し赤みを帯びた色まで様々です。

まずは、品種によって緑色が出やすいものもあります。
【さえみどり】や【ゆたかみどり】という品種は、色を出すためのブレンド用に栽培されているところもあります。

そして、お茶の色は栽培の仕方で変化します。
お茶に含まれる【クロロフィル】という成分の量で変わります。
この【クロロフィル】は太陽光を浴びると量が変化し、光を遮ると増加してより緑色に近くなってきます。

ただ、この色に関しては、緑色が鮮やかな方がいいお茶であるとは限りません。

お茶の色に関しては多くの人が勘違いをしています。

お茶の本来の色は【山吹色】という黄色っぽい色をしています。
ところが多くの人がお茶は緑色でなければならないという思い込みがあり、
黄色いお茶は良くないというイメージがあります。

緑色がよいとされる要因は【深蒸し煎茶】の普及によるもで、このお茶の特徴としては淹れたお茶が【沈さ】により鮮やかな緑色をしているということです。
【沈さ】とは湯呑の底にたまっている沈殿物のことで、【深蒸し煎茶】は茶の組織が細かいためこの沈殿物が多く入ります。

ひと昔前までこの【深蒸し煎茶】が主流であったため、高齢の方の中には【お茶は緑である】というイメージを強く持つ人がいらっしゃいます。

チャバスティ先生
チャバスティ先生

色も大切な要素なので、緑色が鮮やかなお茶を選びたくなる気持ちもわかります。
ただ、それだとお茶の幅が広がらず、本当に美味しいお茶に出会えなくなってしまいます。
色も個性と受けとめることが大事ですね。

見た目で判断してはダメっていうのは、
人もお茶も同じですね、、、

あさひ
あさひ

香り

お茶には200種類もの香り成分が含まれております。
特に【青葉アルコール】【青葉アルデヒド】と呼ばれる成分が苔のような香りを放つとして有名です。
この香りは【森に入った時の香り】【森林の欲の香り】と称され、味だけではなく、香りからもリラックス効果をもたらします。

そしてもう一つ、【余韻】という意味での香りには、品種が持つ香りと環境由来の香りがあります。

品種由来の香りには、【桜の香り】【ベリーのような香り】【バニラのような香り】といったような、面白い香りが存在します。
これらは以下の3つのようにある特定の品種が持つ特徴です。

桜の香り→静7132
ベリーの香り→やまかい(マヨネーズと言われることもある)
バニラの香り→松寿(しょうじゅ)

このほかにもたくさん存在するので、探してみてください。


環境由来の香りとは、いわゆる【植物本来の香り】や【土の香り】です。
普段はあまり馴染みがないと思いますが、この香りは良質な栽培環境で育ったお茶から感じられる香りであるため、お茶の質がわかります。

自然の力を持って作られるこの香りは、煎の回数を重ねても消えることなく感じることが出来ます。

これぞまさに、通の舌をうならす香りだと思います。

チャバスティ先生
チャバスティ先生

お茶の香りは淹れ方によっても変わってきます。
例えば、品種の香りは80℃ぐらいのお湯で淹れた方が感じますし、環境由来である土の香りは茶葉があまり開かない状態でも感じることができます。

終わりに

チャバスティ先生
チャバスティ先生

いかがでしたか?
お茶の味わいについては少し理解できましたか?

お茶の味の変化に、こんなにたくさんの要因が絡んでいたとは想像もつきませんでした。
これらを少しずつ意識して、美味しいお茶に近づけるように頑張りますね!

あさひ
あさひ
チャバスティ先生
チャバスティ先生

そうですね、少し情報量が多いのでどれを優先するかは悩みどころですね、、、
ただ、まずは産地、味はうま味というように、ひとつづつ理解していくことをお勧めします。
だんだんわかってくるので、安心してください。

ところで抽出のバランスが良ければ
熱湯でもうま味を感じることはできますか?

あさひ
あさひ
チャバスティ先生
チャバスティ先生

感じられます。
熱湯で淹れた際、カフェインが抽出される前なら十分感じられます。
80℃ぐらいのお湯で淹れたときより感じることもあります。
ただし、お茶によりけりなので、いろいろ試してみることを忘れないでくださいね!