釜炒り茶

釜炒り茶とは、その名の通り釜でお茶を炒ることで作られる緑茶のことです。
製法は中国から九州へ伝わり、その後全国的に広まりました。
その後、江戸で煎茶の製法が確立されたことをきっかけに、全国的に釜炒り製法はすたれていきます。
現在は宮崎県を中心に九州地方に集中しているのみになります。

静岡県、長崎県、佐賀県にぐり茶（玉緑茶）というものが存在しますが、これは別物になります。


生産量は全体の1％未満となり、緑茶に興味を持つか宮崎県、熊本県あたりに住んでいなければお目にかかることは難しいと思います。


宮崎県で有名な釜炒り茶の産地に伺ったことがあります。
とてもきれいな場所でした。

宮崎県高千穂町のお茶園　釜炒り茶や和紅茶を生産している

釜炒り茶とは

釜炒り茶は緑茶の1種で、釜で炒って作られることからこの名がつきました。
所説ありますが、その製法は中国より九州に伝わり、後に全国的に広がりました。
伝わった時代は1406年から1504年と100年にも及ぶ長い期間の中ですが、多くの諸説が残っています。

江戸時代に蒸し制煎茶が広がるまではこの釜炒り茶が主流だったそうです。

現在は煎茶の生産量の約1％となっておりますが、今でも細々と生産を続けている農家さんはいます。
特に九州で、宮崎県の五ヶ瀬や高千穂、熊本県にも残っています。

独特の形をしているぐり茶や玉緑茶と同じ形状

釜炒り茶は【精柔】という煎茶のような形を整える工程がありません。
茶葉は丸まったままで、勾玉のような形をしています。
正式には【釜炒り製玉緑茶】と言われます。

ぐり茶（蒸し製玉緑茶）とは形は似ていますが別のもになります。
ぐり茶というのは、主に佐賀県や長崎県、静岡県で作られているお茶です。
玉緑茶の愛称で知られています。
特に嬉野茶が有名です。

釜炒り茶の作り方、実は蒸している！

釜炒り茶は中国式の緑茶の作り方です。
鉄窯を使ってお茶に火をいれるので、【釜香】と呼ばれる独特の香りがつきます。

釜の形状は傾斜釜と水平釜が存在し、国内に広く伝わったのは水平釜です。
釜温度は摂氏200～300℃の高温です。

これだけの高温で熱を加えられているのにカテキンは大丈夫か？と思われると思いますが、しっかりカテキンは残っています。
その秘密をお話しします。

釜炒り茶は蒸している

釜炒り茶は名前の通り【釜で炒る】という方法で殺青を行いますが、目的は蒸すことです。

これが蒸し製と釜炒り製の違いになります。

ところが釜炒り茶も釜炒る方法でありながら同様に蒸されています。

実は、釜炒り茶は鉄窯の熱で茶葉に熱をかけているのではなく、熱をかけることによって茶葉から発生する蒸気で茶葉全体に熱をかけているのです。

発生した蒸気は、茶葉を上からかぶせることによって逃げないようにしています。
釜の温度は200～300℃と高温ですが、茶葉の温度は80～90℃ぐらいの間です。
なのでカテキンがなくなることはありません。

柔圧の工程がほとんどない

釜炒り茶は製造するとき、柔圧工程がありません。
煎茶は、粗揉→柔捻→中柔→精柔の順番に柔圧をかけながら乾燥させる工程がありますが、釜炒り茶にはこの工程がほとんどありません。

この柔圧があるかないかで淹れたときのお茶の味わいが全く違ってきます。
釜炒り茶と同じ形をしたぐり茶（蒸し製玉緑茶）がまったく違う味わいなのもそれが理由です。

釜炒り茶の魅力

さて、ちょっと特殊な緑茶の釜炒り茶ですが、ここからは魅力をお話しします。

独特の釜香がくせになる

緑茶の中で香りに特徴があるのはほうじ茶、玄米茶、そして釜炒り茶です。

釜炒り茶の独特の釜香は他の緑茶では味わうことの出来ない香りです。
一見香ばしい釜香ですが、飲み進めると清涼感が顔お出すなんとも言えない癖になるお茶です。

宮崎県など生産している地域では鍋料理などに合わせるそうです。
食事によく合うお茶です。

淹れるのが難しくない

ほうじ茶、玄米茶と同様に熱湯を使って淹れるお茶になります。
煎茶と同じ感覚で飲めるお茶ですが、独特の釜香を活かすために熱めのお湯を使います。

お茶を淹れる時に最初に壁になるお湯の温度管理、それを必要としない釜炒り茶は手軽に飲めるお茶でもあります。
もちろんお湯につけっぱなしにすると苦味は出ますが、その苦みも煎茶と比較すると軽いです。

釜炒り茶は通である証、一度知れば優越感

先ほども説明しましたが、緑茶の1％未満しか生産されていないのでどこにでもあるわけではありません。
なので一度飲めばあなたも通です。
ただ、今はネットも普及しているので存在さえ知っていれば割と簡単に手に入れることができます。

つまり、存在を知っているということが大切です。

僕が以前宮崎に訪れたときに見学した釜炒り茶の茶園は非常に素敵なところでした。
標高は700m以上、遠くに阿蘇山が見えるという絶景です。
そこの茶園で作っている釜炒り茶がとてもいいお茶だったので紹介しておきます。
興味があったら飲んでみてください。

釜炒り茶の淹れ方と味わいの秘密

釜炒り茶の特徴は製法からくる【釜香】という独特の香りです。
ほうじ茶や玄米茶とは違った香ばしさがやみつきになります。
熱めのお湯で淹れても、煎茶ほど渋くも苦くもなりません。

お茶を飲む人なら一度は通ってほしいお茶です。

釜炒り茶の淹れ方

釜炒り茶は熱湯でさっと淹れるのをお勧めします。
より渋味と苦味を抑えたいのであれば85℃前後でも美味しいです。
香りを効かせるため、温度は高めを意識しましょう。

淹れ方
手順１：急須に茶葉約５g入れます。
目安はカレースプーン1杯分か、急須に入れて広げたときに、急須の底が見えなくなる程度。

手順２：急須にお湯を入れる
沸騰したお湯をそのまま急須に入れるか、沸騰したお湯を一度別の陶器に移してすぐに急須に入れる。
量はマグカップの半分か急須の半分ぐらいの場所まで入れる。

手順３抽出時間は25秒
熱湯を入れた時は25秒、数えてください。
85℃ほどの一冷まししたお湯を入れた時は茶葉が開いたと思ったときぐらいで大丈夫です。
下の写真が丁度開いたぐらいです。

水出しもおススメ

釜炒り茶の水出しもお勧めです。
750～1000mlに約10gの茶葉を入れて冷蔵庫に入れ一晩おくだけです。
水出し冷茶で摂取できるカテキンは腸内で働き、免疫力向上にも役立つので毎日の健康にも効果的です。

なぜ苦くも渋くもならないのか

釜炒り茶はカテキン、カフェイン共に煎茶と含有量の差はありません。
表向きは釜で炒るという方法ですが、実際利用している熱は茶葉から発生する蒸気であるため、蒸し製とあまり変わらないためです。
ところが熱湯で淹れてもさほど渋くも苦くもならないのです。

実は釜炒り茶の溶出液に秘密があります。

釜炒り茶は溶出された液のカテキン及びカフェイン含有量が煎茶に比べて少ない傾向にあります。
概ね
カテキンが約30％減
カフェインが約20％減
となります。

理由は、製造工程に柔圧されることがほとんどないためです。
煎茶は揉むという柔圧工程により、成分が抽出しやすいと言われております。しかし、がありません。（柔なぜ柔圧を加えると成分が抽出しやすいか化学的根拠はわかっておりませんが、多くの実験結果から立証されています。
釜炒り茶には柔圧工程がないことにより、成分抽出の割合が煎茶よりも低いということになります。
よってカテキン、カフェインの抽出量が低いという結果になります。

カテキンとカフェインはお茶の味に大きく影響しているため、溶出量が減ったことにより渋くも苦くもならないのです。

お茶の渋みを抑える成分として、ペクチンという物質があります。
煎茶に多く含まれ、血中コレステロールを低下させることで注目されているこの成分は釜炒り茶にも含まれます。
カテキンとカフェインと同様に溶出量は減りますがしっかりと渋味を抑えてくれます。

カテキンを摂取するため茶葉は食べましょう

釜炒り茶のカテキンの溶出量は煎茶に比べて少ないです。
煎茶と同じ量を飲んでも煎茶よりもカテキンの摂取量が少ないことになります。

抽出されないカテキンはどうすればよいのか、一つは2煎目、３煎目と淹れていけばある程度抽出されます。
もう一つの方法として茶葉を食べるという方法があります。

茶葉を食べたことはありますか？
お茶を淹れた後、急須に残る茶葉は食べることができます。

煎茶（緑茶）に含まれる緑茶カテキンは、淹れたお茶には全体の約40％しか溶出されません。
つまり急須に残った茶葉に60％ほどの緑茶カテキンが残っていることになります。

何煎も淹れることで徐々に溶出させることはできますが、それでも100％溶出させることは不可能ですし、煎茶はどんなにいいお茶でも5煎～６煎ぐらいが限界だと思われます。
したがって、無理に淹れるより食べたほうが早いのです。

食べ方

急須から取り除いた茶葉をそのままポン酢などをかけて食べると美味しいです。
その他は、あえ物など少し味が付けば食べることができます。

イメージとしてはゆでたほうれん草のような感じです。
茶葉にはベータカロテンなど抽出されない栄養成分もいくつか存在します。

興味のある方は是非一度食べてみてください。

終わりに

いかがでしたか。
釜炒り茶はとても魅力的なお茶です。
一度飲むとその味と香りに感動します。
食事にもよく合うお茶なので、毎日のお茶にもとてもお勧めです。

釜炒り茶の効能については煎茶と同じで、カテキンがとれることが主です。
煎茶より抽出量は減りますが、健康のために飲むなら十分な量の摂取が可能ではあります。
茶葉を食べるという方法もあります。

いろいろなお茶を飲んで、素敵なティーライフをお送りください。