日本でチョコレートを食べたことない人っていますか？
それぐらい生活に馴染んでいる最強のスイーツです！
そんな最強のスイーツについてどこまで知っていますか？
皆さんがよく知っている食べ物や飲み物、身近なものこそあまりよく知らないってことありますよね。
チョコレートもその一つです！
この記事を読んで、「え？チョコレートってそうなん？」って必ず1回は思います！
みんなチョコレートを食べるべきです！
・とにかく健康にいい！値段も安価で毎日続けやすい！
・嗜好品という観点から見るととても優秀！味や香りの感覚が鋭くなる！
・チョコレートの楽しみ方が無限大！食の幅が広がる！
チョコレートを食べた方がいい理由はどうですか？
この理由の答えはこの記事を読めばわかります！
ショコラアドバイザーの僕が知っているチョコレートの知識を是非あなたに！
月1企画 第2弾のチョコレート！
チョコレートに詳しくなって今日から楽しいチョコライフを満喫してください！
意外と知らないチョコレートについて
チョコレートとは、カカオ豆↓をすりつぶしたものに砂糖などを加えて固めた食べ物です。
カカオの実からカカオ豆を取り出し、発酵させそれをローストします。
ローストしたカカオ豆はアーモンドのようです。
カカオ豆の皮をむき中からカカオニブというものを取り出しそれをすりつぶします。
すりつぶしてペースト状になったものに砂糖などを加えて固めたら、チョコレートの完成です。
チョコレートは発酵食品
チョコレートが身体にいいとよく言われますが、実はチョコレートは発酵食品なんです。
チョコレートの原料であるカカオは、収穫された後バナナの皮に包まれたり木箱に入れられるなどして一定期間放置されます。
その期間中に微生物によって発酵が進み、発酵された状態のものが輸入されます。
この発酵がなければチョコレートのいい香りは生まれないです。
発酵の仕組みや香りのメカニズムはいまだに科学的解明には至っていませんが、実はメイラード反応という化学反応により【ピラジン】という香り成分が生成されていることはわかっています。
この反応は【ほうじ茶】の香り成分が生成されるときと同じ反応なのです。
発酵したカカオがローストされることによってチョコレートのあの香りが出来上がるわけですが、その香りにはこの【ピラジン】が大きく関わっているのです。
カカオの産地にチョコレートはない
カカオの生産はカカオベルトと呼ばれる、赤道に近い地域に限定されています。高温多湿の地域でしか育たない特殊な植物であり、生産国も中南米、東南アジア、アフリカでしかありません。
そんなカカオですが、生産国にチョコレートはほとんど存在しません。
実はカカオはチョコレートになってしまうと融点が30℃になります。
温度が30℃以上になってしまうとチョコレートは形を保てなくなってしまいます。
つまり赤道近くの国ではチョコレートは形を保つことが出来ないのです。
もちろん冷蔵庫などがあれば別ですが、1家に1台冷蔵庫がある地域も少ないためほとどんど存在しません。
現地でカカオ収穫に携わる人たちは、チョコレートの存在を知らない人がほとんどです。
この融点30°、実は奇跡！30℃だからこそチョコレートのくちどけは実現します！
25℃ではまだ個体の状態を保ち、そこから徐々に溶けていきます。
もしチョコレートの融点が30℃ではなかったら、あんなになめらかなくちどけを楽しむことはできなかったでしょう！
カカオは通貨だった？
かつてカカオ豆は神の食べ物としてあがめられ、儀式に使用されたりととても貴重な食物でした。
そんなカカオは通貨としても利用されていた時代があります。
カカオは遥か昔から不老長寿の薬としても使われていました。
それだけ貴重な食べ物だったのです。
当時コロンブスがアメリカ大陸を発見した時、小舟で移動する人々が船の上でアーモンドを落としました。
そのアーモンドをまるで自分の目玉を落としてしまったかのように必死で探していたという記録があります。
このアーモンドの正体がどうやらカカオ豆だったそうです。
どれだけ貴重なものだったかがわかりますね。
歴史
カカオの利用が始まったのは紀元前2000年ほどで今から約4000年も前のことです。
メソアメリカという、マヤやアステカ文明が栄えたこの地で利用が始まりました。
それからこの地を植民地にしたスペインからやがてヨーロッパに広がり、地徐々に世界に浸透していきました。
最初のチョコレートは飲み物
当時チョコレートは飲み物として人々に食されていました。
【ショコラトル】と呼ばれたこの飲み物は、まだ砂糖などが入らず甘さはありませんでした。
このころはトウガラシやトウモロコシをまぜたスパイシーな飲み物だったそうです。
その後ヨーロッパに広がり砂糖などを加え飲みやすく改良が加えられて行きました。
そして時を経て1828年についに【ココア】が開発されました。
その開発者は、あの有名なバンホーテンの【クンラート・バンホーテン】です。
我々が食べているチョコレートは誕生してからまだ200年経ってない
我々が普段食べているチョコレート、いわゆるイーティングチョコレートが誕生したのは、ココアが開発されてから20年も後、1847年のことでした。
イギリスの菓子職人【ジョセフ・フライ】という人が開発しました。
そこから順にミルクチョコレートなどの開発が進み、ようやく日本に伝わったのは1873年、江戸時代でした。
日本で最初にチョコレートを製造販売した老舗【東京風月堂】
1877年米津風月堂（現東京風月堂）が初めてチョコレートの加工、製造・販売を開始しました。
このころのチョコレートは、ヨーロッパから加工用のチョコレート（クーベルチュール）を輸入し、国内で加工するという方法でした。
当時チョコレートはまだ日本人には受け入れられにくい食べ物だったそうです。
理由は、原料にミルクが使われていたことで、当時日本人はまだ牛乳を飲む習慣がなくあまり受け入れられなかったことと、輸入していた原料が高価なものであったことがあります。
それからほどなくして1899年に【森永製菓】が創業され、チョコレートクリームの製造を開始。
国内におけるチョコレート産業の第1歩となりました。
チョコレートの健康効果
チョコレートにはさまざまな健康効果があると言われていますが、その効果に一役買っているのが【カカオポリフェノール】という栄養成分です。
この【カカオポリフェノール】主成分はなんとカテキンなのです。
カテキンやエピカテキンという物質が主成分なのです。
こんなところでお茶との共通点がありました。
ではチョコレートの健康効果についてお話しします。
集中力とリラックス効果
チョコレートに含まれるテオブロミンという物質に脳の鎮静作用があります。
それにより脳がリラックスすることで集中力が高まります。
リラックス効果にはもう一つ、香りが関係しています。
チョコレートにはカカオが発酵することによってピラジンという香り成分が含まれています。
このピラジンは【ほうじ茶】にも含まれており、リラックス効果があるのです。
疲労回復
チョコレートに含まれているトリプトファンという物質が、セロトニンという物質を生成することで疲労を抑制するという実験結果があります。
セロトニンは幸せホルモンとも呼ばれており、精神の安定に大きく影響を与える働きもしています。
メタボリックシンドローム予防
カカオポリフェノールが脂肪蓄積の抑制効果がある事がわかっています。
体内で運動や筋肉収縮により活性化されるAMPKというタンパク質リン酸化酵素が存在します。
カカオポリフェノールがこのAMPKを活性化することでエネルギー産生を向上させ肥満抑制効果を発揮します。
動脈硬化
動脈硬化とは血管の壁が厚くなって内側が狭くなった状態を言い、悪玉コレステロールの酸化が原因とされています。放っておくと狭心症や心筋梗塞などを引き起こします。カカオポリフェノールには、この悪玉コレステロールの酸化を防ぐ抗酸化作用や血管をしなやかにする作用があることがわかっています。また、カテキンやエピカテキンは血流の改善効果があります。
がん予防
カカオポリフェノールがガン細胞の増殖とガンの進行を抑制する効果があるという研究結果があります。
アレルギー予防
アレルギー発生のメカニズムは、体内に花粉やダニなどの異物が侵入すると免疫システムが抗体を作り出します。
この抗体が肥満細胞と合体し、【ヒスタミン】という物質を放出することでアレルギー症状が強くなります。
カカオポリフェノールがこのヒスタミンの放出を抑制することがわかっています。
食べるべきはハイカカオのチョコレート
ここまでチョコレートの健康効果について話してきましたがチョコレートならなんでもいいわけではありません。
70％以上を1日25gぐらいが丁度いいです。
下のチョコレートなら1日にだいたい5枚ぐらいかと思います。
健康にとてもいいチョコレートですが、砂糖や脂肪分を多く含む食品でもあるため、食べすぎたり正しく選ばなければ肥満防止と言いながら肥満になったり逆にガンのリスクを高めることになります。
美味しいものは脂肪と糖でできているとはよく言ったものです(笑)
ハイカカオのチョコレートは最初は少し苦く感じるかもしれませんが、食べ慣れるとその香りがくせになります。
さらに嗜好品であるため舌を鍛えることができます。
次の項でそのお話しをします。
最近流行りのルビーカカオチョコレート
フレーバーや着色料を一切使用せずに鮮やかなピンク色をしている話題の【ルビーチョコレート】。
バリーカレボーというチョコレートメーカーが開発した第4のチョコレートと言われているのも話題です。
このチョコレートに使用しているカカオは、突然変異や品種改良をされたものではなく、チョコレートにするための工程に何らかの秘密があるそうです。
噂ではカカオを無発酵の状態で使用することや、酸化させないと言われています。
これは憶測でしかないのですが、もしカカオを無発酵の状態で使用しているならカカオポリフェノールの含有量はチョコレートの中で一番多いです。
カカオポリフェノールは発酵と共に減少するのです。（およそ70％ほどまで）
製法の違いで第4のチョコレートと言っているのであればそれも納得です。
いずれにしてもルビーカカオでなおかつハイカカオなら是非食べておきたいですね。（↓カカオ34％）
チョコレートを楽しむ
ここからはチョコレートの楽しみ方をお話しします！
チョコレートお好きですよね？
今じゃ大手メーカーが毎年何十種類という新製品を開発し、あらゆる食品に「チョコレート味」というものが存在するぐらい、もはやチョコレートは私たちの生活になくてはならないたべものです。
ただ、健康を考えて毎日食べるなら甘くておいしいチョコレートではなく、少しビターなハイカカオのチョコレートでなければだめなんです、、、
そんなハイカカオのチョコレートは実はとっても興味深い！
これを知ればチョコレートがもっと楽しく食べられます。
まずは品種と原産国の違いによる香りの違い
チョコレートの原料であるカカオには品種が存在することをご存知でしょうか？
今や産地や農園によっても味や香りが変わる、そう考えると種類も果てしないのですが概ね知っておいてほしい品種があります。
恐らく今後注意していれば必ず目に入る名前です。
ファラステロ種
世界のカカオ生産量の80～90％を占める品種です。
成長が早く病害に強いので栽培しやすいのです。
カカオ感が強く、どっしりとした風味です。
トリニタリオ種
世界のカカオ生産量の約10～15％を占めています。
上のファラステロ種と下のクリオロ種の自然交配で誕生しました。
クリオロ種
世界のカカオ生産量のわずか0.5％しかありません。
カカオの原種ともよばれ、絶滅が心配されチョコレートメーカーによる保護活動も進められています。
味はマイルド深みがあり、香りも非常に独特です。
国別
カカオは生産地域によって特徴が異なります。
今はいろいろな産地のカカオを割と簡単に食べることができます。
チョコレートを選ぶ時の参考にしてください。
この表以外にもたくさんの産地があります。
シングルとブレンドとハウスフレーバー
さて、チョコレートにもシングルオリジンとブレンドが存在します。
シングルオリジン
まずはシングルオリジンですが、特定のカカオのみを使用したチョコレートです。
フレーバービーンズとなるカカオを使用してい売る場合が多いです。
使用しているカカオの品種によってはかなり高額なチョコレートになります。
ブレンドからハウスフレーバー
カカオには【ベースビーンズ】と【フレーバービーンズ】というものにわけられ、概ね生産国別にそれぞれの特徴を担うのですが、チョコレートのメーカーはこれらのカカオを組み合わせて独自のフレーバーを完成させます。
この、メーカーごとに持っている香りを【ハウスフレーバー】と呼んでいます。
【ベースビーンズ】と【フレーバービーンズ】と組み合わせだけでなく、カカオのローストの条件からカカオマスの処理の仕方まで、味や香りに変化を与える工程がたくさんあり、まさに味と香りのバリエーションには終わりがありません。
例えば、【明治】と【ロッテ】の板チョコを食べ比べても味や香りが違います。
チョコレートを食べる時に意識して見てください。
これまでと違った感動が得られますよ。
テイスティングすることで真の魅力に気づく
ここからはワンランク上の楽しみ方をお話ししましょう。
チョコレートは嗜好品であり、カカオの産地や品種、チョコレートの作り手により味や香りが全く変わります。
その味や香りは天然のフレーバーであり、テイスティングすることで真の魅力に気づくことが出来ます。
カカオは品種、産地の違いで全く違う香りを放ちます。
フルーティな香りや、ナッティーな香りなどの言葉を耳にしたことはないでしょうか。
メーカーごとに違う味や香りを感じることで、奥行きと
鼻と舌を鍛えることが出来る
嗜好品であるチョコレートはワインやお茶と同様に舌を鍛えることができます。
これは天然のフレーバーによるもので、チョコレートを口に入れて広がる味や香り、飲み込んだ後の鼻を抜ける香りを感じ分けることで鍛えられます。
産地やメーカーによってまったく異なりますので、いくつかのメーカーを食べ比べてみてください。
これもハイカカオのチョコレートならではの楽しみ方です。
クーベルチュール、ビーントゥバー、ローチョコレート
チョコレートの加工に関する専門用語です。
多くのチョコレートメーカーは【クーベルチュール】という加工用のチョコレートを仕入れて、そこから作ります。
Godivaなどの有名なメーカーもそうしています。
これに対して【ビーントゥバー】はカカオ豆をローストするところから一貫して行います。
大手メーカーは設備があるため可能ですが、小さな会社ではあまり存在しません。
最後の【ローチョコレート】加工時に48℃以上の熱を加えず、チョコレートの栄養効果をできるだけ残した健康志向チョコレートのことを言います。
どんな食品でも熱を加えすぎると栄養成分が酸化したり、減少したりします。それをなるべく防いだチョコレートです。
その他オーガニックのカカオを使用しているものあります。
見た目はクーベルチュール、味はビーントゥバー、健康にローチョコレート
すべてがそうではないですが、僕のイメージだとこんな感じです。
クーベルチュールは製菓用に完成したチョコレートを加工するために再溶解します。
そのため完成したチョコレートに若干の雑味が生まれます。
対するビーントゥバーは一度の加工であるため味がなめらかです。
ただ、製菓用のクーベルチュールは加工しやすいというメリットがあります。
そしてオーガニックであるローチョコレートはまた別な風味がします。
ビーントゥバーは味を楽しむグルメなチョコレート
健康にはローチョコレート
こういう分け方になります。
いずれにしてもこれら加工時の違いに関してもテイスティングするのは非常に面白いです。
結局はどれも美味しいんですけどね。
もう一つ知っていてほしいマリアージュ
最後に知っておいてほしいのは【マリアージュ】、食べ合わせです。
食の最大の楽しみはこの【マリアージュ】ではないでしょうか。
マリアージュは無限大にありますが、初心者のための簡単なルールがあります。
それは食べ合わせる食品同士の共通点を探すことです。
例：チョコレートとほうじ茶
共通点：香り
チョコレートとほうじ茶にはリラックス効果のある香り成分があります。
味覚だけではなく、嗅覚的な共通点でもマリアージュは成立します。
例：チョコレートと日本酒
共通点：フルーティな余韻
日本酒にもチョコレートにもフルーティ系の余韻があります。
余韻とは飲み込んだ後に鼻から抜ける香りのことで、口の中にしばらく残る贅沢なものです。
この余韻が共通しているので合います
例：チョコレートケーキとミルクティ
共通点：原材料の乳
チョコレートケーキに生クリームなどの【乳】を使い、ミルクティにも牛乳を使います。
原材料であっても、共通したものがあれば基本的には相性がいいです。
このような形でいろいろなものを組み合わせてあなただけの贅沢なひと時を作り出してみてはどうでしょうか。
最後に
いかがでしたか？
チョコレートがもっと好きになれそうでしょう？
僕もチョコレートにハマり、なんとショコラアドバイザーの資格まで取ってしまいました。
とにかく奥が深いチョコレート、サロンデュショコラやバレンタインイベントなど、自分のために是非是非足を運んでほしいです。
最後におすすめしたいチョコレートのリンクを張っておきます。
ドモーリというイタリアのメーカーのチョコレートで、なんとあの【クリオロ種】を100％使ったチョコレートです！
2019年新宿で行われたサロンデュショコラで初めてお目にかかりました。
正直チョコレートでここまで感動することは無いですね、本当にチョコレートの奥深さを感じさせる味と香りです。
値段が結構なので、本当に興味のある人は是非食べてみてください。
でも、食べたら最後です。
チョコレートの底なし沼から抜けられなくなりますよ、、、(笑)
