お茶の味を知る！緑茶の味の特徴はどこから来るのか、味の違いを知ろう

お茶の味の変化はここで変わる

お茶の味の違いや変化についてはあらゆる条件で異なってきますが、大きな理由としては3つです

味の違いを生む理由３つ

・品種による違い
・栽培、製造による違い（産地も含む）
・淹れ方の違い

お茶の味に関しては、多くの条件が複雑に絡み合い織りなすものであるため、化学的に解明されていない部分が多いです。
ただ、味の違いや条件などは存在するため、そのことについてお話しします。
今後のお茶選びの参考に是非どうぞ。

品種による違い

2019年3月の時点で、お茶の品種は119種にも上ります。

品種改良は戦後間もなく始まり、茶の生産に大きく貢献していきました。

品種の違いによって成長しやすい環境があることや、芽の成長が品種によって異なるため摘採時に調整できるなど栽培面で大きく貢献されました。

そして品種の違いは、お茶の味や香りを決める非常に重要な情報となります。

味や香りが似ている物もありますが、基本的には119種類の味や香りが存在します。
この品種を掛け合わせて新たな品種を作り上げていくこともできます。

お気に入りの品種を探すのもお茶の醍醐味です。

栽培、製造による違い（産地）

お茶の味は産地、栽培環境、製造工程でも大きく変わります。

例えば、西日本と東日本の違い、山間か平地の違い、慣行栽培か有機栽培かの違いなど、これらの環境下の違いで大きく変わります。
また、それぞれ農家でどのような栽培をされているかも大きな違いを生む要因の一つです。

また、お茶は職人技とも言われる所以があり、製造工程は機会を使えど人の裁量で決まります。
蒸し時間が変われば、【普通蒸し】か【深蒸し】の違いも生まれます。

どんな味を目指すのか、生産者ごとに違う思想の数だけお茶の味が存在します。
まさに、答えのないゴールのない世界であることを物語っています。

淹れ方の違い

お茶は淹れ方で味が異なります。

まずは抽出する水の温度です。
大まかに以下の4つに分けられます

・一冷まししたお湯→オーソドックスな美味しいお茶
・熱湯（練習が必要）→ほどよい苦みの奥にほのかにうま味が顔を出す
・水→甘味とうま味がバランスよく感じられ、ごくごく飲める
・氷で淹れる→鋭く感じるうま味と甘味は極上の一滴

抽出時の温度の違いだけで同じお茶とは思えないほど味が変化します。

次に急須の振り方です

・浅蒸し煎茶→5回前後
・深蒸し煎茶→10回前後、なるべく多く
・玉露又は高級煎茶→振らず

お茶を抽出する際の急須の振り回数で味が変わります。
急須を振ることで成分の抽出を促せますが、同時にえぐみなどの不要なものの抽出も発生します。
玉露や高級煎茶、かぶせ茶などの一部は急須を振らずに注いだ方が味のバランスが良くなるものもあります。

いずれにしても淹れ方の一つしていろいろなお茶に試してみるのもありです。
お茶によって感じ方も変わるので、探求していくと楽しいです。

お茶の味わい

お茶を飲んだときに感じる味覚についてです。
これらの特徴をどう活かしていくかを考えます。

最高の贅沢とリラックスは【うま味】から

お茶と言えば【うま味】ですよね。
味わいのお茶と呼ばれる所以はまさにこの極上の【うま味】からきています。
お茶の【うま味】にはテアニンという物質が含まれており、このテアニンが脳に作用し、リラックス効果を生み出します。

さらに、脳がリラックスした時にカフェインを摂取することで、覚醒作用がより顕著に表れる相乗効果も期待できます。

切れのある【渋味】こそ通が好むお茶の神髄

お茶に欠かせないのが【渋味】です。
この【渋味】があることで、お菓子がより美味しく感じます。

中には【渋味】を苦手に思う人もいますが、お茶の味は後天的に脳が覚えていく味であるため、飲み慣れるとくせになります。

そのため、お茶をずっと飲んでいた人は【渋味】の強いお茶を好む傾向があります。
健康のためにも、子供のころから親しんでいるといいかもしれませんね。

良質な【苦味】は香りを引き立たす最高のお供

お茶にはカフェインが含まれているため、【苦味】を感じます。
この苦みはとても良質なもので、お茶の香りを引き立てるとてもよいスパイスになっています。
お茶は植物であり、本来【苦味】があるものと何となくイメージできますので
自然とその【苦味】を受け入れることができます。
そしてその【苦味】に絶妙にマッチする香りをどのお茶も持っています。

香り重視のお茶は、【苦味】があってこそのものです。

ただ、淹れる時に少し注意が必要です。
人間の舌の機能で【苦味】は【うま味】や【甘味】より強く感じる味覚です。
そのため温度の高いお湯で抽出し続け、カフェインの量が少し多くなると、非常に苦くバランスの悪い味になります。

【甘味】　これがわかれば食通　

素材の味を感じる中で、一番よく聞かれるのが「甘い」という言葉。
この素材本来の甘味を感じることこそ最高の贅沢だと思います。

お茶の【甘味】もまた贅沢です。
お茶の種類によっては砂糖を入れたのかと思うぐらい【甘味】を感じるものがあります。

これらのお茶を【甘露水】と称されることもあります。

さて、この【甘味】感じることは非常に大切で、舌を鍛えることにもつながります。
お茶の【甘味】は、他の【うま味】や【苦味】【渋味】に比べて弱いものになります。
それを感じることのできる舌を持っているということは、普段目立たない味を感じられるということです。

飲み続けていたら感じるようになりますので、意識してみてください。

色と香りについて

お茶の色や香りもまた、とても大切な要素です。
特に、人は見た目から味をイメージするので、色はかなり重要な要素にもなります。
香りに関しては、お茶の世界観を知る上でも役に立ちます。

色

見た目も味の大事な要素になっていますが、鮮やかな緑色から、山吹色、少し赤みを帯びた色まで様々です。

まずは、品種によって緑色が出やすいものもあります。
【さえみどり】や【ゆたかみどり】という品種は、色を出すためのブレンド用に栽培されているところもあります。

そして、お茶の色は栽培の仕方で変化します。
お茶に含まれる【クロロフィル】という成分の量で変わります。
この【クロロフィル】は太陽光を浴びると量が変化し、光を遮ると増加してより緑色に近くなってきます。

ただ、この色に関しては、緑色が鮮やかな方がいいお茶であるとは限りません。

お茶の色に関しては多くの人が勘違いをしています。

お茶の本来の色は【山吹色】という黄色っぽい色をしています。
ところが多くの人がお茶は緑色でなければならないという思い込みがあり、
黄色いお茶は良くないというイメージがあります。

緑色がよいとされる要因は【深蒸し煎茶】の普及によるもで、このお茶の特徴としては淹れたお茶が【沈さ】により鮮やかな緑色をしているということです。
【沈さ】とは湯呑の底にたまっている沈殿物のことで、【深蒸し煎茶】は茶の組織が細かいためこの沈殿物が多く入ります。

ひと昔前までこの【深蒸し煎茶】が主流であったため、高齢の方の中には【お茶は緑である】というイメージを強く持つ人がいらっしゃいます。

香り

お茶には200種類もの香り成分が含まれております。
特に【青葉アルコール】【青葉アルデヒド】と呼ばれる成分が苔のような香りを放つとして有名です。
この香りは【森に入った時の香り】【森林の欲の香り】と称され、味だけではなく、香りからもリラックス効果をもたらします。

そしてもう一つ、【余韻】という意味での香りには、品種が持つ香りと環境由来の香りがあります。

品種由来の香りには、【桜の香り】【ベリーのような香り】【バニラのような香り】といったような、面白い香りが存在します。
これらは以下の３つのようにある特定の品種が持つ特徴です。

桜の香り→静7132
ベリーの香り→やまかい（マヨネーズと言われることもある）
バニラの香り→松寿（しょうじゅ）

このほかにもたくさん存在するので、探してみてください。


環境由来の香りとは、いわゆる【植物本来の香り】や【土の香り】です。
普段はあまり馴染みがないと思いますが、この香りは良質な栽培環境で育ったお茶から感じられる香りであるため、お茶の質がわかります。

自然の力を持って作られるこの香りは、煎の回数を重ねても消えることなく感じることが出来ます。

これぞまさに、通の舌をうならす香りだと思います。

終わりに

いかがでしたでしょうか。
お茶の味わいに関してはたくさんの要因が絡んでいることを知っていただけたかと思います。

品種や産地だけでなく生産者やお茶屋さんのこだわりも関係してくるので、味の幅はかなり広いです。
探求すると終わりがありませんが、慣れてくると好きな味や香りを探せるようになります。
まずはお勧めの品種とお勧めの産地から探してみることをお勧めします。

お茶は嗜好品です。
好きになればなるほど楽しくなります。
余裕があるときは品種や産地間で飲み比べをしてみると新たな発見と感動があります。

是非楽しいティーライフをお送りください。